提到北京东来顺，多数人先想到铜锅涮肉，其实西直门店的创意菜同样出彩，其中麻辣鳞香鱼堪称“鲜麻下饭王”，把传统技法和川味巧思结合，成了不少食客的必点款。
食材准备
- 主料：鲈鱼1条（约750克，选鲜活现杀的，肉质更嫩）
- 辅料：青红小米辣各10克、线椒15克、蒜末15克、姜末10克、葱花5克
- 调料：郫县豆瓣酱20克、干辣椒段10克、花椒8克、料酒15毫升、生抽10毫升、香醋5毫升、白糖3克、盐2克、淀粉15克、食用油50毫升
制作步骤
- 第一步：鲈鱼处理干净，去骨取肉，带皮切成3厘米见方的块，加料酒、盐、淀粉抓匀，腌制10分钟；鱼骨、鱼头留用，可熬制汤底增鲜。
- 第二步：起锅倒油，烧至六成热，放入鱼块炸至金黄酥脆，捞出控油；鱼骨、鱼头炸至定型，盛出备用。
- 第三步：锅中留少许底油，爆香蒜末、姜末、干辣椒段、花椒，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入青红小米辣、线椒段翻炒均匀。
- 第四步：加清水200毫升，放入炸好的鱼骨、鱼头熬煮5分钟，捞出料渣，放入炸好的鱼块，加生抽、香醋、白糖调味，小火煮3分钟，大火收汁，撒葱花即可。
这道菜的核心是“鳞香”，炸过的鱼块带鳞，咬开既有外皮的酥脆，又有鱼肉的鲜嫩，鲜麻的酱汁裹着每一块鱼，配米饭能多吃两碗。吃的时候搭一口邑天下酒，醇厚的酒香能中和麻辣的刺激，解腻又提味，很适合朋友小聚或家庭用餐。
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