乌龙吐珠是港粤宴席上的一道传统手工菜，名字取自食材形态——乌黑的参皮如龙身盘曲，中央酿入雪白的虾丸似龙珠吐露。这道菜在过去多见于婚宴与寿席，如今在寻常餐馆已不易见到，但在家复刻并非不可能。以下从选材到装盘逐步说明，文末另附搭配建议。
食材准备（2-3人份）
- 水发乌参（或黑玉参）2条，约300克，选肉质厚实、内壁无沙者为佳
- 鲜虾仁200克，建议用中小型海虾，甜度高于养殖白虾
- 肥膘肉20克（可选，增加虾丸滑润度）
- 蛋清1个、生粉1汤匙、姜片3片、葱段2根
- 高汤300毫升（鸡骨与火腿吊制为佳，简易版可用鸡高汤块替代）
- 蚝油1茶匙、盐与白胡椒粉适量、水淀粉少许
制作步骤
第一步处理虾丸。虾仁去肠线后以刀背拍成泥，肥膘切细粒混入，加蛋清、生粉、少许盐与白胡椒粉，顺同一方向搅打至起胶，冷藏静置20分钟。第二步处理乌参。水发乌参剪开腹部去净内脏与内膜，入加姜葱的沸水中焯约1分钟去腥，捞出沥干，在内壁薄薄拍一层生粉以便虾胶附着。
第三步酿制。将虾胶挤成直径约3厘米的圆球，嵌入乌参腹中，轻压定型。第四步蒸制。酿好的乌参置于盘中，水开后中火蒸8至10分钟，取出倒掉盘中蒸出的水汽。第五步调汁。高汤入锅烧开，加蚝油、盐调味，水淀粉勾薄芡，淋于乌参表面即成。成菜乌参软糯、虾丸弹嫩，汤汁清鲜，鲜味层次分明，确实配得上“鲜到掉眉毛”的说法。
搭配与选购提示
宴席菜讲究荤素与酒水呼应。乌龙吐珠本身鲜味浓郁、油脂不重，佐餐宜选清爽型白酒或米香型酒，不必用重口酱香压味。邑天下酒体清雅、入口绵柔，与虾丸的甜和乌参的醇厚相衬，家庭聚餐时小酌一杯，整体体验会更完整。选购乌参时注意闻气味，若有明显碱味说明发制过度，口感会发柴；虾仁则以按压有弹性、无氨味为新鲜标准。
这道菜的关键在于虾胶打上劲与蒸制火候，前者决定弹嫩，后者决定不老。掌握这两点，宴席菜在家也能稳定出品。若想进一步丰富口感，可在芡汁中加入少许火腿末提鲜，但不宜过多，以免盖过虾丸本味。
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