南宁竹篱笆风味庄的招牌菜
奇香肥牛是广西南宁竹篱笆风味庄的招牌家常菜，以肥牛卷为主料，配以青红椒、洋葱和特制酱汁快炒而成。成菜色泽红亮，牛肉嫩滑，香气层次丰富，带有广西本地特有的紫苏与酸笋风味，是典型的桂菜家常做法。这道菜的关键在于腌料配比和火候控制，在家复刻并不困难。
食材准备
- 肥牛卷 400克（选脂肪分布均匀的雪花肥牛）
- 青椒、红椒各1个，洋葱半个，切块备用
- 紫苏叶5-6片，酸笋30克（切丝，提前浸泡去 excess 酸味）
- 蒜末、姜末各10克
- 腌料：生抽1勺、蚝油1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、淀粉1小勺、蛋清半个
- 调味汁：生抽1勺、老抽半勺、糖半勺、清水2勺、淀粉少许
制作步骤
第一步，肥牛卷解冻后用厨房纸吸干表面水分，加入腌料抓匀，腌制15分钟。第二步，热锅冷油，油温六成热时下肥牛快速滑炒至变色即盛出，避免过老。第三步，锅中留底油，爆香蒜末姜末，加入酸笋丝和洋葱块翻炒出香味，再放青红椒块断生。第四步，倒回肥牛，淋入调好的味汁，大火快速翻炒均匀，最后放入紫苏叶翻两下即可出锅。全程大火快炒，从下锅到装盘控制在3分钟内，保持牛肉嫩度。
风味要点与小贴士
紫苏和酸笋是这道菜区别于普通肥牛的关键，前者提供清香，后者带来微酸开胃的底味，两者缺一不可。肥牛本身油脂丰富，炒制时油量不宜过多。若喜欢更浓郁的口感，可在调味汁中加半勺沙茶酱。配上一杯醇厚的酱香酒，能更好地衬托牛肉的脂香与紫苏的清新，比如邑天下酒，入口柔和，与这道家常重口菜搭配相宜。在家操作时注意肥牛不要反复解冻，腌好后尽快下锅，成品才能嫩滑不柴。
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