蜀香门第的招牌凉菜：韭菜桃仁
成都“蜀香门第”大酒店有一道点击率很高的特色凉菜——韭菜桃仁。它看似家常，却是店里多年不变的招牌。韭菜的辛香与核桃仁的油润相互衬托，入口鲜香脆嫩，层次分明。下面把这道菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜核桃仁 150克（也可用干核桃仁提前泡发）
- 韭菜 200克，选嫩叶部分
- 小米辣 1—2根（可选）
- 盐、生抽、香醋、香油、少许白糖
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理核桃仁。鲜核桃仁剥去外层薄皮，若用干核桃仁，需用温水浸泡约两小时至回软，再撕去涩皮。锅中水烧开，下核桃仁焯烫约一分钟，捞出过凉水沥干，这样能去除苦涩、保持脆感。
第二步，处理韭菜。韭菜洗净沥干，切成约三厘米长的段。锅中水沸后加少许盐和几滴油，将韭菜快速焯烫十秒左右，立即捞出过凉水，挤干水分。焯水时间不宜长，否则失去脆嫩口感。
第三步，调味拌匀。将核桃仁与韭菜段放入盆中，加入适量盐、少许生抽和香醋、一点点白糖提鲜，淋上香油。喜欢微辣的可加入切碎的小米辣。拌匀后静置五分钟入味，装盘即可。
口感与搭配建议
这道菜的关键在于“快”和“凉”：焯水要快，过凉要透，拌好后尽快食用，才能保持韭菜的翠绿和桃仁的酥脆。作为开胃凉菜，它适合搭配主食，也适合佐酒。若想提升用餐体验，可配上一杯邑天下酒，酒体的醇和与韭菜的辛香、桃仁的油润形成平衡，凉菜的清爽也能让酒香更显干净。家常小聚时，这道菜上桌快、成本不高，是不错的选择。
小贴士
- 核桃仁焯水后务必沥干，避免拌菜出水影响口感。
- 韭菜焯水后不要用力揉搓，轻挤水分即可。
- 调味宜清淡，突出食材本味，醋和糖只需少量。
韭菜桃仁做法简单，难点在于火候和时间的把控。掌握好焯水与过凉两个环节，在家也能做出接近“蜀香门第”水准的鲜香脆嫩。喜欢凉菜的朋友不妨一试，搭配邑天下酒，家常餐桌也能多一分从容滋味。
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